Filetto alla Rossini

tournedos rossini.jpgFiletto alla Rossini (chiamato anche Tournedos alla Rossini): un grande classico della cucina francese creato dallo chef Moisson del ristorante parigino Café Anglais per il compositore d’opera Gioacchino Rossini che amava particolarmente i tartufi e il foie gras. Ed infatti le preparazioni che comprendono questi due ingredienti spesso sono dette “alla Rossini”: siano esse uova, insalata o carne alla tartara. 

Ingredienti per 4 persone per il filetto alla Rossini

2 cucchiai di burro
4 fette di foie gras di circa 80 gr l’una (corrispondono a fette di 1 cm di spessore ricavate da un blocco di foie gras)
4 fettine di pan carré senza crosta, tostato e tagliato della stessa misura della carne
4 filetti oppure tournedos di vitello da circa 200 gr l’uno (un tipo di taglio del vitello)
1 cucchiaio di olio di oliva
3 spicchi d’aglio tritati
4 pezzettini di tartufo oppure 4 grossi champignon (ma non è la stessa cosa…)

Ingredienti per la salsa

1 noce di burro
2 cucchiai di Cognac
2 cucchiai di Madeira

Come prepari il filetto alla Rossini

Fai scaldare metà burro e l’olio in una padella, meglio se di ghisa. Quando il tutto è sciolto, spargi di sale e pepe la carne e mettila a cuocere a fuoco medio per 3 minuti per parte finché si forma una leggera doratura sulla superficie e rimane tenera all’interno. Poni al caldo scolando la carne del suo liquido di cottura. Intanto fai dorare i due pezzettini di tartufo (oppure gli champignon) in una padellina con l’altro cucchiaio di burro e l’aglio, facendo brasare per 1 minuto a fiamma bassa. Togli e conserva al caldo. Nella stessa padella friggi poi velocemente le fettine di foie gras 30-45 secondi per lato perché si caramellino leggermente.
Prepara la salsa: nella stessa padella della carne elimina il grasso di cottura (che conservi) e gratta il fondo, deglassando poi con il Madeira ed il Cognac a fuoco vivo. Fai ridurre della metà a fiamma bassa. Rimetti il liquido di cottura della carne e il liquido del tartufo e fai cuocere 2 minuti, aggiungendo alla fine una noce di burro per legare.
La presentazione è importante: sistema su ciascun piatto una fettina di pan carré senza crosta, tostato e tagliato della stessa misura della carne, sovrapponi il filetto e completa con una fetta di fois gras e un piccolo pezzetto di tartufo. Circonda con la salsa. Servi immediatamente. Slurp!!

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Filetto alla Rossiniultima modifica: 2010-03-11T18:51:00+00:00da magnolta
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