Spaghetti al pomodoro: versione dello chef

Sono stata recentemente alla Città del Gusto di Roma e mi hanno insegnato a fare i veri spaghetti col sugo al pomodoro. Non credevo che il sugo fosse così semplice. Mi hanno dato anche delle dritte da “grand chef”.

Che dire… solo per puristi!19db46d4c1fb5f6a318041c71c38f7f6.jpg

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 gr di pomodori pachino (circa 10 pomodorini per ogni etto di spaghetti)**
  • 400 gr di spaghetti*
  • olio extravergine d’oliva
  • 1 ciuffo di basilico
Buttare la pasta in abbondante acqua salata (per 100 gr di pasta, calcolare 1-1,5 litri d’acqua): ricordatevi che si sala solo al raggiungimento della bollitura.
I pomodorini si preparano incidendo la base con due tagli a croce e immergendoli per 10-20 secondi in acqua
bollente, quindi si fanno raffreddare bruscamente in una ciotola con acqua e ghiaccio per poterli spellare facilmente.
Si buttano gli spaghetti e contemporaneamente, con un po’ d’acqua della pasta, in una padella si mettono i pomodori spellati, schiacciandoli e facendoli cuocere un pò per amalgamare il “sugo”.
Se si asciuga troppo si aggiunge l’acqua della pasta.

“Abbastanza prima” della completa cottura (che per questi tipi di pasta avviene in circa 18 minuti) la pasta viene tolta con le apposite pinze e messa nella padella per qualche minuto per farla mantecare e completarne la cottura.

Solo alla fine, qualche istante prima di spegnere il fuoco, si condisce con olio extravergine d’oliva e con il basilico spezzettato grossolanamente con le mani (e non tagliato con il coltello in quanto dalle fibre tagliate uscirebbe del liquido che lo renderebbe nero).

Un ultima girata e si spegne.

Prendendo con le pinze un po’ di pasta, girandola con un mestolo, si prepara la porzione nel piatto guarnendola con delle foglie intere di basilico.

ne.

*usare pasta di grano duro trafilata al bronzo.

**l’incisione dei pomodori, come per tutte le cose “acide”, deve essere fatta con un coltello a seghetto e non a lama liscia: l’acido potrebbe rovinare il filo della lama.

intere di basilico.

Spaghetti al pomodoro: versione dello chefultima modifica: 2010-02-17T12:49:41+01:00da magnolta
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