Tacchino arrosto ripieno di frutta

tacchino.jpgIl Tacchino arrosto ripieno di frutta per il Cenone di Capodanno oppure per il pranzo di Natale farà la sua figura. E’ una ricetta della tradizione abbinato ad un ripieno dolce. Conosciuto anche come Dindo alla frutta o Dindo ai marroni nella variante autunnale, deriva dal classico Dinde aux marrons francese.

Qui il tacchino è proposto abbinato alla pera volpina, che è un piccolo frutto antico, che ultimamente si trova addirittura nei supermercati. E’ piccola e sta in un cucchiaio. Mi raccomando, bisogna cuocerla per poterla gustare. Da cruda è immangiabile!

Ingredienti per 12 persone

1 tacchino da circa 4-5 kg già pulito delle interiora e passato alla fiamma (chiedi eventualmente al macellaio)
4 mele cotogne
oppure granny smith o renette
1 kg di mele piccole tipo meline selvatiche se le trovi
8 pere di tipo pere volpine
200 gr di prugne secche
8 cipolle piccole
8 spicchi d’aglio
200 gr di pancetta tesa affettata fine
1 mazzetto di timo fresco oppure 1 cucchiaio di timo secco
1 mazzetto di salvia fresca oppure 1 cucchiaio di salvia secco
2 bicchieri di vino bianco secco
1/2 bicchiere di brandy oppure calvados
200 cl di brodo di carne ristretto
1 limone
4 cucchiai d’olio extra-vergine
sale
pepe

Come prepari il Tacchino arrosto ripieno di frutta

Passa alla fiamma la pelle del tacchino per bruciare eventuali residui di penne se non fosse stato fatto prima. Lava bene il tacchino dentro e fuori sotto l’acqua fredda corrente e asciuga con carta da cucina. Pratica un taglio lungo la pancia di circa 7 cm. Condisci internamente con sale, pepe e il succo di limone.

Lava le prugne e ammolla per 30 minuti in una ciotola d’acqua calda per ammorbidirle e gonfiarle. Sbuccia le mele, taglia a dadini piccoli e spruzza con il succo di limone per non farle scurire, poi sistemale assieme alle prugne e ai rametti di timo e salvia all’interno del tacchino. Mi raccomando di non riempire troppo con il ripieno perché tende a gonfiarsi durante la cottura. Cuci bene l’apertura con del filo bianco. Lega le due ali e le zampe strette al corpo con del filo da arrosto. Condisci con l’olio passando con il palmo della mano sulla pelle del tacchino e poi con sale e pepe. Sistema il tacchino in una pirofila unta d’olio. Disponi le pere e le meline bucate con uno spillo attorno al tacchino. Copri l’arrosto con le fettine di pancetta – per non seccare la carne in cottura – e altre foglioline di salvia e timo.

Cuoci in forno caldo a 220* per circa 30 minuti. Togli dal forno e spruzza con il vino bianco. Rimetti in forno e fai cuocere ancora per 3 ore a 170° avendo cura di girare il tacchino dopo 1 ora e bagnarlo spesso con il suo sugo. Verso la fine, dopo almeno 2 ore, togli la pancetta e poi via via che la frutta attorno sembra cotta, lévala dalla pirofila. Se vedii che si scurisce troppo sistema un pezzo di carta d’alluminio sulla carne. Tieni la frutta in caldo in un piatto da portata. Quando è cotta, sistema anche la carne sul piatto con la frutta. L’arrosto deve riposare almeno 30 minuti.

Intanto filtra il sugo rimasto nella pirofila di cottura con un colino a maglie fitte e sgrassalo in una casseruola a fiamma dolce. La pirofila va messa su fuoco basso con il brandy (o il calvados) mentre si stacca il fondo solido di cottura con un mestolo di legno. Aggiungi il brodo a mestoli dopo 5 minuti e fai ridurre il liquido della metà. Filtrato anche questo sughetto, aggiungi al precedente fondo di cottura e versa il tutto bene amalgamato in una salsiera.

Servi con la frutta del ripieno in una legumiera, dopo averla recuperata aprendo il tacchino nella parte posteriore, e con la salsa calda e la pancetta a parte.

Una delizia per un pranzo di grande tradizione e classe!



 

Tacchino arrosto ripieno di fruttaultima modifica: 2011-03-17T14:24:26+01:00da magnolta
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